传杜康是中国用粮食酿酒的鼻祖，日本的米酒（也称清酒）的酿酒师就被称作“杜氏”。

　　日本山口县萩市，与朝鲜半岛隔海相望，是日本的鱼米之乡，特产“一○”清酒。

　　“明治维新后，武士失去了政府发给的俸禄，需要自食其力。我们家也在明治维新后，开始造酒。过去是自家酿造自家用，维新了需要把酒卖出去，便有了我们这个酒作坊。”一○酒造株式会社松本和之社长说。

　　萩市相当于中国的一个镇，人口只有四万多一点。在城里散步，能看到作坊的烟囱上写着的“一○酒造”四个大字。“蒸米饭的大锅是圆的，几口大锅摆成一线，用蒸出的米饭去酿酒。我们的家徽便选这个图形，在一大横之下，画一个一个圆圆的大锅。”松本说。

　　以为松本一定是个喝酒高手，其实不然。啤酒尚能喝上一杯，清酒便是一小杯也能让他面红耳赤。从冰柜里拿出的最高级的清酒“大吟酿”，年过六旬的松本也只是给客人斟酒，自己面前连个小杯子也没有放。

　　日本酒生产现在依旧保持着过去的传统。一锅锅的米饭蒸出后晾凉，开始酿酒，整个过程松本是不会对作坊发出任何指令的。有称作“杜氏”的专业酿酒师负责整个酿造过程。曹操《短歌行》中唱道：“何以解忧，唯有杜康。”传杜康是中国用粮食酿酒的鼻祖，日本的米酒（也称清酒）的酿酒师就被称作“杜氏”。“杜氏”大都出自岩手县农村，世代相传。每到稻米丰收的秋季，便四散到日本各地，为各家酒作坊酿酒，到了元旦后会回故乡。他们和酒作坊之间的友谊大都传承数代，从不见作坊的后人从杜氏那里学习酿酒技术后取而代之。松本不是不了解酿酒的过程，是一直遵守祖上的遗训，让他们信赖的杜氏来为作坊管理整个酿酒工序。

　　日本的人口开始老龄化以后，和战后到处是年轻人时不一样，清酒的消费量少了很多。有大量观光客来萩市旅行时，酒能卖得好一些，但观光业在渐渐缩小，一○酒造的产量也就维持着小规模生产。松本说：“也想过去东京等大城市销售我们的产品，但除了在一些介绍萩市的活动上能找到一些客户外，真正能推销出去的不是很多。”

　　松本本人虽然不能喝酒，但是个极好的品酒师。15杯不同厂家的清酒端到松本面前，让他一一品尝后，将排列顺序打乱，让松本重排顺序时，他差不多能准确找出13种酒的正确序列。即便不用机器去测量米酒的各种数据，让他品一下，就知道好坏了。稍有一点不满，这样的酒也不会流传到市面上。

　　可惜我们只能到萩市，才能品到一○酒及那里的美食。

《新快报》2013年3月21日

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